Tarte à la ricotta et aux pommes

Pâte sablée : Mélangez le sel, le sucre et la farine dans un saladier, incorporez le beurre et continuez à mélanger jusqu’à ce que la préparation ressemble à de la chapelure grossière. Ajoutez l’oeuf et la crème fraiche et mélangez jusqu’à ce que la préparation commence à s’agglomérer. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et la disposez dans un moule à tarte de 30 cm. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez-le et faites cuire à blanc 5 minutes, réduisez la température du four à 190°C et laissez cuire 10 à 15 mn, jusqu’à ce que la pâte soit ferme et dorée.

Garniture : Préchauffez le four à 170 °C. Battez le mascarpone, la ricotta, le sucre, le miel et l’extrait de vanille dans un saladier, puis, incorporez les oeufs, le jaune d’oeuf et la farine. Etalez la préparation sur le fond de tarte précuit puis disposez joliment les quartiers de pommes. Enfournez pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la garniture soit légèrement dorée et juste prise. Saupoudrez de sucre glace. Servir légèrement tiède.

 

8 personnes
Préparation 25 minutes
Cuisson 45 minutes

Ingrédients

Pâte sablée :
• 250 g de farine de blé du Vexin
• 65 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre coupé en cubes
• 1 oeuf
• 70 g de crème fraiche épaisse
• sel
Garniture :
• 250 g de Mascarpone
• 300 g de ricotta égouttée
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g de miel liquide d’acacia
• Extrait de vanille
• 3 oeufs + 1 jaune d’oeuf
• 25 g de farine
• 4 pommes
• Sucre glace

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Auvers-sur-Oise

Le Nymphée


Fiche pratique
PRODUCTEURS à Neuville-Bosc

Les bons miels du Vexin et du Midi

Franck Portefaix
Fiche pratique

 

Crème brûlée aux pommes caramélisées

Coupez les pommes en tranches épaisses et faites-les caraméliser dans une poêle avec du beurre et du sucre. Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment de la préparation. Ajoutez le lait bien chaud en remuant. Fouettez et incorporez la crème. Dressez les pommes dans des ramequins, versez la préparation. Faites cuire 30 mn au four thermostat 5 (150 C°). Saupoudrez de cassonade et flambez !

 

4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

• 4 pommes
• 80 g de beurre
• 30 g de sucre
Pour la crème brûlée :
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’oeufs
• 20 cl. de lait cru
• 250 g de crème
• 4 c. à soupe de cassonade

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Us

La Sucrerie

Eric Dupont
Fiche pratique
PRODUCTEURS à Haravilliers

Ferme d'Haravilliers

Pascale Ferry
Fiche pratique

 

Pain perdu au pain d'épices

Epluchez les pommes en grosses lamelles. Faites-les dorer dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajoutez une pincée de cannelle et le miel. Réservez-les au chaud. Mettez les œufs battus et le lait dans un saladier. Imbibez les tranches de pain d’épices dans cette préparation et faites les dorer dans une poêle avec le reste de beurre. Disposez une tranche de pain d’épices dans une assiette, puis l’équivalent d’une pomme miellée par-dessus. Puis ajoutez-y une boule de glace.

 

4 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes

Ingrédients

• 4 tranches de pain d’épices
• 4 pommes Reinettes
• 1 pincée de cannelle
• 4 c. à soupe de miel
• 2 œufs battus
• 25 cl de lait
• 50 g de beurre
• 4 boules de glace au pain d’épices

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Magny-en-Vexin

Le P'tit Bouchon

Anne-Pierre Zamora
Fiche pratique
PRODUCTEURS à Nesles-la-Vallée

Petit Peuple des abeilles

Guy Despont
Fiche pratique

 

Sabayon aux pommes d'Ableiges

Epluchez et coupez les pommes en quartiers. Poêlez les quartiers à l’huile de colza en saupoudrant de 50 g. de sucre pour les caraméliser. Déglacez avec le jus de pomme. Réservez le déglaçage. Disposez les pommes dans des ramequins. Pour le Sabayon : fouettez les jaunes d’œufs en incorporant 150 g. de sucre dans un petit saladier résistant à la chaleur, puis au bain-marie, continuez de battre tout en ajoutant à petit filet le déglaçage à feu doux afin que le mélange double de volume. Retirez du feu. Versez ce mélange sur les quartiers de pommes et faites dorer au four pendant 10 min. (position grill) ou au chalumeau Servez chaud.

 

4/6 personnes
Préparation 25 minutes
Cuisson en deux temps 10 minutes

Ingrédients

• 4 pommes
• 200 g. de sucre
• 25 cl. de jus de pomme d’Ableiges
• 4 jaunes d’œufs
• huile de colza

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT

Auberge de la Gare

Jérome Sakreiter
Restaurant fermé
PRODUCTEURS à Ableiges

Les Vergers d'Ableiges

Famille Barrois
Fiche pratique

 

Feuillantine de pommes sauce caramel

Pour la compote : Epluchez et taillez finement 3 pommes. Faites fondre le beurre et incorporez-y les pommes et le sucre. Mélangez. Faites cuire à couvert pendant 4 minutes, puis mixez. Etalez votre pâte feuilletée. Faites un cercle de 20 cm (épaisseur : 2.5 cm). Au milieu, étalez la compote et les 2 autres pommes coupées finement. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez pendant 10 minutes puis baissez la température à 150 °C. Laissez cuire 5 minutes. Pour la sauce caramel : Faites cuire doucement le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’une coloration caramel. Hors du feu, incorporez la crème liquide. Réchauffez doucement jusqu’à ébullition. Disposez la feuillantine sur une assiette. Ajoutez-y la sauce caramel et saupoudrez de sucre glace. Vous pouvez également l’accompagner d’une boule de glace.

 

6 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 10 minutes

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
• 5 pommes
• 30 g de sucre semoule
• 10 g de sucre cassonade
• 20 g de beurre
• sucre glace
Sauce caramel :
• 200 g de sucre
• 1 dl d’eau
• 400 g de crème liquide

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Vigny

Le Rohan

André Médici
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Nucourt

Les Vergers d'Hardeville

Catherine et Jean-Marc Vincent
Fiche pratique

 

Bricks de pommes au chocolat

Pelez les pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 5 minutes dans une poêle avec une noisette de beurre. Découpez les feuilles de brick en 4 et placez les morceaux de pommes ainsi que du chocolat grossièrement cassé et des petits raisins secs. Refermez les bricks en triangle. Mettez les croustillants au four 5 mn four à 200 °C. Servez tiède.

 

4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes

Ingrédients

• 4 pommes
• 3 feuilles de brick
• 20 gr de chocolat
• 20 gr de raisins secs

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT

La Sucrerie

Eric Dupont à Us
Fiche pratique
PRODUCTEURS à Ableiges

Vergers d'Ableiges

Famille Barrois
Fiche pratique

 

Poire Pochée aux Aromates et mousse au miel du Vexin

Epluchez les poires entières et citronnez-les. Chauffez 50 cl d'eau avec 2 cuillère à soupe de miel d’été de Portefaix le thym, les grains de poivre et les clous de girofle le jus d’un demi citron jusqu'à ce que le miel soit bien dissout. Mettez-y les poires des Vergers d’Ableiges et laissez pocher 20 min environ. Egouttez-les et coupez-les en dés, mettez-les dans 4 coupes. Réservez au frais jusqu'au service Hachez ensemble tous les fruits secs et nougatine pilée, mélangez-les dans un peu de crème fleurette avec le miel de Portefaix. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, et les incorporer à la préparation crème fruits secs Montez la crème fleurette froide en crème fouettée, puis mélanger le tout (crème miel, fruits secs). Dressez aussitôt un peu de mousse sur les poires pochées, dans des ramequins individuel Réservez au frais, 2/3 heures et bonne dégustation.

 

8 personnes
Préparation 60 minutes et repos 2/3heures
Cuisson 20 minutes

Ingrédients

• 8 poires à cuire
• 1/2 citron
• 1 brin de thym, 2 grains de poivre, 2 clous de girofle
Pour la Mousse au miel:
• 80g de miel châtaignier
• 50 g de brisures de noisettes
• 50 g d'amandes effilées
• 50 g de nougatine pilée
• 375g de crème fleurette
• 3,5 de feuilles de gélatines

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Théméricourt

Le Clos du Pétillon

Fanny Lecordier
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Ableiges

Vergers d'Ableiges

Famille Barrois
Fiche pratique

 

Macarons du Vexin

Pour les coques : Mixez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout. Montez les blancs avec le sucre semoule et le colorant. Une fois les blancs montés en neige,incorporez le mélange poudre d’amande et sucre pour faire retomber les blancs. La pâte doit être liquide mais pas trop. Pochez la pâte sur du papier de cuisson à l’aide d’une poche à douille d’un diamètre de 3 cm. Faites cuire pendant 12 minutes à 150°.

Pour la ganache : Faites bouillir la crème avec le beurre et le miel. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache. Mettez au froid ½ heure avant de garnir les coques. Le macaron : Une fois les coques refroidies, garnissez entre 3 et 4 g de ganache avec une poche à douille par macaron.

 

8 personnes
Préparation 1 heure
Cuisson 12 minutes

Ingrédients

• 125 g de poudre d’amande blanche
• 225 g de sucre glace
• 100 g de blanc d’œuf
• 25 g de sucre semoule
• 2 g de colorant jaune
Pour la ganache au miel :
• 200 g de crème liquide 30% de matière grasse
• 30 g de beurre laitier
• 100 g de miel de tilleul
• 200 g de chocolat noir 50 %
• 50 g de chocolat lait

 

CARNET D'ADRESSES

CHOCOLATIER à Seraincourt

La boîte à chocolat

Robert Zwickert
Fiche pratique
PRODUCTEURS à Neuville-Bosc

Les bons miels du Vexin et du Midi

Franck Portefaix
Fiche pratique