Carré de porc

à la Véliocasse et au miel accompagné d’un écrasé de Charlotte

Poêlez le carré en le retournant, puis badigeonnez-le de miel. Versez la bière sur le carré. Enfournez dans un plat recouvert d’aluminium à mi-hauteur, thermostat 180° (20 à 30 minutes environ). Pour les 5 dernières minutes, ajoutez une cuillère à soupe de miel de forêt dans le jus. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Cuisez-les dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez, ajoutez le beurre en petits morceaux et la crème liquide. Ecrasez à la fourchette pour réduire en purée, au besoin ajoutez un peu de lait.

 

4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

• Un carré de porc de 800 g
• 75 cl de Bière du Vexin “Véliocasse”
• 1 c. à soupe de miel de forêt
• poivre

Pour l’écrasé de pommes de terre :
• 600 g de pommes de terre Charlotte
• 10 cl de crème liquide
• 100 g de beurre demi-sel

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Théméricourt

Le Clos du Pétillon

Fanny Lecordier
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Neuville-Bosc

Les bons miels du Vexin et du Midi

Franck Portefaix
Fiche pratique

Salade de lentilles

Filet mignon de veau au cidre fermier d’Arthies

Faites revenir l’oignon et les échalotes ciselées avec une noisette de beurre. Ajoutez-y le veau coupé en tranches pour le faire dorer. Ajoutez le cidre et réduisez le feu. Salez, poivrez. Laissez cuire la viande, puis, en fin de cuisson, ajoutez une cuillère à café de fond de veau, laissez réduire et ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche.

4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes

Ingrédients

• 1 filet mignon de veau
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 bouteille de cidre demi-sec
• beurre
• 1 c. à café de fond de veau
• crème fraîche
• sel, poivre

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Genainville

La Table Verte

Stéphane Mankowski
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Arthies

Ferme des Hagues

Bruno Fleurier
Fiche pratique

Poulet rôti à la bière du Vexin

Disposez le poulet dans un plat à enfourner. Coupez les carottes et les pommes de terre en morceaux. Emincez les oignons. Ajoutez-les dans le plat avec le thym et le laurier. Arrosez le poulet d'une cuillère à soupe d'huile. Salez et poivrez. Mettez au four 1h, ajoutez la bière dans le plat et finissez la cuisson en arrosant régulièrement le poulet.

6 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 1h15

Ingrédients

• 1 poulet
• 600 g de pommes de terre
• 2 carottes
• 2 oignons
• huile, thym, laurier, sel, poivre
• 75 cl. de bière blonde du Vexin

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Condécourt

Le Saint-Pierre

Stéphanie Fouchard
Fiche pratique
PRODUCTEURS à Théméricourt

Ferme Brasserie du Vexin

Denis Sargeret
Fiche pratique

Croustillant de boudin aux pommes

Pour la purée : épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux, mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce que la pointe rentre facilement dans la chair. Passez-les au moulin à légume, ajoutez le lait, sel et poivre à votre convenance. Le boudin : épluchez et émincez finement l’oignon. Retirez le boyau du boudin, puis écrasez finement. Faites revenir l’oignon, ajoutez le boudin, salez, poivrez et laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes : épluchez et videz les pommes. Coupez-les en quartiers et faites les caraméliser dans le sucre et le beurre. Laissez le tout refroidir quelques minutes. A l’aide d’un pinceau, huilez légèrement les feuilles de brick, mettez l’équivalent de 2 cuillères à soupe de boudin sur la partie inférieure du brick, ajoutez 2 quartiers de pomme, puis roulez les feuilles en rabattant les bords. Une fois les 6 feuilles roulées, badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez 10 à 15 minutes à 200 °C. Servez avec un peu de purée.

 

6 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 45 minutes

Ingrédients

• 1 kg de boudin
• 1 kg de pommes de terre
• 3 pommes
• 6 feuilles de brick

• 1 jaune d’œuf
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 20 g de sucre
• 20 cl de lait

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Auvers-sur-Oise

Le Chemin des Peintres

Damiano et Sergio Pastoressa
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Auvers-sur-Oise

La Ferme des vallées

Philippe Brard
Fiche pratique

Poule au blanc

Préparez un bouillon avec les légumes suivants : carottes, poireaux, céleri, céleris rave, oignons blancs, navets nouveaux, bouquet garni, sel et poivre. Farcissez la poule avec le foie, le gésier, un oignon, une échalote, un Petit-Suisse ainsi que du sel et du poivre. Cousez-la, puis arrosez-la en totalité avec la préparation du bouillon. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux durant 1h30. Laissez ensuite refroidir. Coupez la poule en 4 morceaux. Placez-les dans un plat creux allant au four avec un quart du bouillon. Réchauffez pendant 15 minutes à 120°C. Préparation de la sauce Dans une casserole en cuivre ou en fonte (à fond épais), préparez un roux : faites fondre le beurre avec un peu de farine, tournez sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une légère coloration de la préparation. Arrosez alors petit à petit avec le bouillon refroidi, en remuant au fouet, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez jusqu’au service. Au moment de servir, réchauffez à feu doux la sauce en remuant, en ajoutant 3 grosses cuillères à soupe de crème fraiche entière (elle ne doit pas bouillir). Dressez les morceaux de viande réchauffés avec une portion de chaque légume du bouillon autour, puis nappez généreusement de votre sauce (mettez le reste en saucière sur la table). Juste avant de servir, pressez quelques gouttes du jus d’1/2 citron frais.

 

4 personnes
Préparation 30 minutes (Conseils : préparez ce plat de préférence la veille)
Cuisson 1h45

Ingrédients

• poule d’environ 1.2 kg
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 1 branche de céleri
• 4 morceaux de céleri rave
• 4 petits oignons blancs
• 4 navets nouveaux
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 Petit-Suisse
• 1 c. à soupe de sel de Guérande
• ½ c. à café de poivre en grains

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Frémécourt

La Grande Auberge

Jocelyne Frémy
Fiche pratique
PRODUCTEURS à Brueil-en-Vexin

La Ferme du Haubert

Famille Emery
Fiche pratique

Suprême de volaille aux morilles

Faites cuire les suprêmes 4 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Laissez reposer au chaud. Retirez un peu d’eau de la casserole où trempent les morilles, ajoutez 25 cl. de crème fleurette et faites cuire jusqu’à épaississement. En fin de cuisson ajoutez le vin jaune du Jura.

 

6 personnes
Préparation Commencez la veille en laissant tremper les morilles dans le bouillon
Cuisson 15 minutes

Ingrédients

• 6 suprêmes de volaille
• 25 g de morilles déshydratées
• 1 bouillon de volaille
• 25 cl de crème fleurette
• 1 c. à soupe de vin jaune du Jura

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Hérouville

Les Vignes rouges

Marcel Desor
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Montreuil-sur-Epte

Ferme du Moulin

Philippe Briançon
Fiche pratique

Gratin de légumes

Epluchez les légumes. Emincez l'oignon et faites-le rissoler. Coupez les pommes de terre, les courgettes et les carottes en rondelles. Ciselez l'ail. Dans un saladier, mélangez la crème, le sel, le poivre, l'ail, l'oignon et le persil. Nappez de crème le fond d’un plat à gratin, puis alternez une couche de pommes de terre, crème, courgettes, crème, carottes, crème. Terminez en nappant de crème et parsemez de gruyère. Mettez au four à 180° pendant environ 60 minutes. Plus la température est basse et le temps de cuisson long, plus les légumes seront fondants.

 

6 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 60 minutes

Ingrédients

• 4 grosses carottes
• 4 grosses courgettes
• 6 grosses pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 litre de crème liquide
• gruyère râpé
• sel, poivre
• persil haché

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Genainville

La Table verte

Stéphane Mankowski
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Vienne-en-Arthies

La Ferme des Millonets

Sophie Duplay
Fiche pratique

Poule au pot

et sa crème à la moutarde

Mettez la poule et tous les ingrédients dans un grand faitout et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement une bonne heure. Lorsque la poule est bien cuite, prélevez 15cl. de bouillon, filtrez-le dans une passoire et réservez-le au chaud. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et incorporez la farine. Remuez énergiquement au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Versez le bouillon petit à petit, sans cesser de fouetter. Dès que la sauce a épaissi, ajoutez-lui la crème et la moutarde hors du feu. Salez, poivrez. Remuez pour obtenir un mélange homogène et transvasez dans une saucière. Retirez la poule et les légumes du bouillon. Dressez la volaille découpée sur un plat de service ou répartissez-la sur les assiettes avec les légumes et nappez de crème à la moutarde.

 

4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 1h

Ingrédients

• 1 poule fermière de 1,5 à 2 kg
• 2 oignons moyens coupés en quartiers
• 2 carottes débitées en trois tronçons
• 1 poireau lavé, paré et débité en trois tronçons
• 1 céleri-rave, pelé et coupé en quartiers
• quelques branches de thym frais
• 1 c. à café de poivre noir en grains
• 1 c. à soupe de gros sel de mer
• 150 g. de poitrine de porc fraîche et dessalée (facultatif)

Pour la crème à la moutarde :
• 10 g. de beurre
• 4 c. à soupe de farine
• 15 cl. de bouillon de poule chaud, filtré
• 12,5 cl de crème épaisse
• 1,5 c. à soupe de moutarde
• 1 pincée de sel

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Auvers-sur-Oise

L'Auberge Ravoux

Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Gouzangrez

Ferme de la Distillerie

Véronique et Emmanuel Delacour
Fiche pratique

Religieuse

à la truite fumée et fromage de chèvre

Préparation de la crème Dans le bol d'un robot mettez les tranches de truite fumée, un filet de citron, un peu de poivre et une pincée d’herbe fraiche ciselée, ajoutez le fromage à tartiner. Mixez jusqu'à obtenir une belle consistance lisse. Mixez le fromage de chèvre avec le fromage à tartiné et un peu de poivre. Rectifiez l’assaisonnement des deux préparations et réservez au frais le temps de faire les choux. Préparation des choux Mettez l'eau, le sel, le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Otez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule. Incorporez les œufs un à un. Mettez la préparation obtenue dans une poche à douille. Déposez une noisette moyenne et une plus grosse de pâte sur une plaque allant au four, recommencez pour obtenir 6 religieuses. Laissez la plaque 15 minutes au réfrigérateur, juste le temps de faire chauffer le four à 210°C (thermostat 7). Laissez cuire environ 20 minutes en surveillant. Garnissez les petits choux une heure au moins avant de les servir. Décorez avec le reste de crème fromage en faisant une collerette entre les deux choux pour imiter la religieuse du pâtissier. Servez avec une salade verte vinaigrette sésame grillé.

 

8 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 20 minutes

Ingrédients

Pour la Crème de truite fumée :
• 200 gr de truite fumée
• 150 gr de fromage à tartiner nature
• Poivre et Citron
• Herbe fraiche de votre choix

Crème de fromage de chèvre :
• 150 gr de Saint maure de chèvre ou fromage de chèvre frais.
• 100 gr de fromage à tartiner nature

Pour la pâte à choux :
• 150 g de farine
• 80 g de beurre
• 4 œufs
• 25 cl d'eau
• pincée de sel

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Théméricourt

Le Clos du Pétillon

Fanny Lecordier
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Butry-sur-Oise

Le Bouc vert

Pierre Caffin
Fiche pratique

Côtelettes de porcelet,

jus de miel et moutarde du Vexin

La sauce: Dans une casserole, faites chauffer le miel, le vinaigre et la moutarde. Incorporez le jus de veau et laissez réduire à feu doux 10 min. Montez la sauce au beurre. Le porcelet: Détaillez le carré en côtelettes.Dans une poêle, mettez un fond d’huile de tournesol et faites saisir les côtelettes 1 min de chaque côté pour une belle coloration. Salez, poivrez, puis mettez-les 3 min au four à 180°C. Réalisez votre écrasé de pommes de terre ou purée et incorporez le persil plat.

 

4 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

• 1 carré de porcelet 12 côtes
• 1/2 botte de persil plat
• 30 g de beurre
• 30 g de miel
• 40 g de moutarde à l’ancienne
• 20 cl de jus de veau
• 800 g de pommes de terre
• 2 cl de vinaigre de vin

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Magny-en-Vexin

La Pétille

Pauline de Menou
Fiche pratique
PRODUCTEURS à Gouzangrez

Ferme de la Distillerie

Véronique et Emmanuel Delacour
Fiche pratique

Suprême de pintade

Mettez la pintade au four pendant 1h15 à 200 °C. Coupez les pommes en quartier, poêlez-les avec du beurre et un peu de sucre roux pour caraméliser. Faites revenir les shiitakes à la poêle avec un peu d’huile. Découpez la pintade et dressez l’assiette. Faites réduire le cidre et versez-le sur la pintade.

 

2 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 1h15

Ingrédients

• 2 suprêmes de pintade
• 200g de champignons Shiitakes
• 1 pomme
• 30 cl de cidre

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Hérouville

Les Vignes rouges

Marcel Desor
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Hérouville

Les Vergers d'Hérouvillle

Chantal et Martine Collas
Fiche pratique

 

Truite au pain d'épices

Préchauffez le four à 150 °C. Faites bouillir le lait avec les graines d’anis, la cardamome et la cannelle. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min. Filtrez pour enlever les épices. Mettez le miel et le sucre dans la casserole avec le lait parfumé et laissez tiédir jusqu’à ce que le miel et le sucre aient fondu. Dans une jatte mélangez la farine et le bicarbonate. Ajoutez le mélange sucre-miel-lait et mélangez à la cuillère jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Beurrez un moule à cake et enfournez 1 heure à 150°C. N.B : on peut démarrer la cuisson à froid pour une levée plus homogène, dans ce cas cuisson de 70 min. Préparez les truites : farcissez-les avec les herbes aromatiques, le sel et le poivre. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Découpez deux grands carrés de papier aluminium afin d’y déposer les truites. Emiettez l’équivalence de 4 belles tranches de pain d’épices sur chaque truite. Parfumez-les d’une noisette de beurre et d’un filet de bouillon ou fumet de poisson. Refermez les carrés d’aluminium de façon à constituer de jolies papillotes hermétiques. Posez dans un plat à four et laissez cuire environ 20 minutes.

 

4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 1h30

Ingrédients

Pour le pain d’épice (Préparez votre pain la veille)
• 250 g de miel
• 250 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique (ou une bière brune)
• 1 c. à café d'anis vert ou 1 c à soupe de graines
• 1 c. à café de cardamome ou 3 gousses
• 1 c. à café de cannelle en poudre ou un bâton

Pour les truites :
• truites
• herbes aromatiques
• noisette de beurre

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Théméricourt

Le Clos du Pétillon

Fanny Lecordier
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Neuville-Bosc

Les bons miels du Vexin et du Midi

Franck Portefaix
Fiche pratique

 

Ballotine de filet de poulet jaune, huile de truffe, estragon et sa poêlée de champignons

Hachez finement les champignons et poêlez-les avec du beurre, des oignons, des échalotes, du sel et du poivre. Gardez une partie pour l’accompagnement et farcissez les filets de poulets avec cette duxelles de champignons. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Faites un jus corsé de volaille à l’infusion d’estragon. Dressez à votre convenance !

 

4 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

• 4 Filets de poulet fermier jaune de la ferme des Vallées
• Carcasse de poulet
• Champignons : pleurotes, shiitake, Paris
• Estragon frais
• Carottes fanes, pommes de terre
• Oignons, échalotes
• Sel, poivre
• Huile de truffe

CARNET D'ADRESSES

RESTAURANT à Auvers-sur-Oise

Auberge Ravoux

Chef Sébastien Fournaux
Fiche pratique
produitsdicicuisinesici
PRODUCTEURS à Auvers-sur-Oise

La Ferme des vallées

Philippe Brard
Fiche pratique