Poêlez le carré en le retournant, puis badigeonnez-le de miel. Versez la bière sur le carré. Enfournez dans un plat recouvert d’aluminium à mi-hauteur, thermostat 180° (20 à 30 minutes environ). Pour les 5 dernières minutes, ajoutez une cuillère à soupe de miel de forêt dans le jus. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Cuisez-les dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez, ajoutez le beurre en petits morceaux et la crème liquide. Ecrasez à la fourchette pour réduire en purée, au besoin ajoutez un peu de lait.
Ingrédients
• Un carré de porc de 800 g
Pour l’écrasé de pommes
de terre :
• 75 cl de Bière du Vexin
“Véliocasse”
• 1 c. à soupe
de miel de forêt
• poivre
• 600 g de pommes de
terre Charlotte
• 10 cl de crème liquide
• 100 g de beurre demi-sel
Faites revenir l’oignon et les échalotes ciselées avec une noisette de beurre. Ajoutez-y le veau coupé en tranches pour le faire dorer. Ajoutez le cidre et réduisez le feu. Salez, poivrez. Laissez cuire la viande, puis, en fin de cuisson, ajoutez une cuillère à café de fond de veau, laissez réduire et ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche.
Ingrédients
• 1 filet mignon de veau
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 bouteille de cidre demi-sec
• beurre
• 1 c. à café de fond de veau
• crème fraîche
• sel, poivre
Disposez le poulet dans un plat à enfourner. Coupez les carottes et les pommes de terre en morceaux. Emincez les oignons. Ajoutez-les dans le plat avec le thym et le laurier. Arrosez le poulet d'une cuillère à soupe d'huile. Salez et poivrez. Mettez au four 1h, ajoutez la bière dans le plat et finissez la cuisson en arrosant régulièrement le poulet.
Ingrédients
• 1 poulet
• 600 g de pommes de terre
• 2 carottes
• 2 oignons
• huile, thym, laurier, sel, poivre
• 75 cl. de bière blonde du Vexin
Pour la purée : épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux, mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce que la pointe rentre facilement dans la chair. Passez-les au moulin à légume, ajoutez le lait, sel et poivre à votre convenance. Le boudin : épluchez et émincez finement l’oignon. Retirez le boyau du boudin, puis écrasez finement. Faites revenir l’oignon, ajoutez le boudin, salez, poivrez et laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes : épluchez et videz les pommes. Coupez-les en quartiers et faites les caraméliser dans le sucre et le beurre. Laissez le tout refroidir quelques minutes. A l’aide d’un pinceau, huilez légèrement les feuilles de brick, mettez l’équivalent de 2 cuillères à soupe de boudin sur la partie inférieure du brick, ajoutez 2 quartiers de pomme, puis roulez les feuilles en rabattant les bords. Une fois les 6 feuilles roulées, badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez 10 à 15 minutes à 200 °C. Servez avec un peu de purée.
Ingrédients
• 1 kg de boudin
• 1 jaune d’œuf
• 1 kg de pommes de terre
• 3 pommes
• 6 feuilles de brick
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 20 g de sucre
• 20 cl de lait
Préparez un bouillon avec les légumes suivants : carottes, poireaux, céleri, céleris rave, oignons blancs, navets nouveaux, bouquet garni, sel et poivre. Farcissez la poule avec le foie, le gésier, un oignon, une échalote, un Petit-Suisse ainsi que du sel et du poivre. Cousez-la, puis arrosez-la en totalité avec la préparation du bouillon. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux durant 1h30. Laissez ensuite refroidir. Coupez la poule en 4 morceaux. Placez-les dans un plat creux allant au four avec un quart du bouillon. Réchauffez pendant 15 minutes à 120°C. Préparation de la sauce Dans une casserole en cuivre ou en fonte (à fond épais), préparez un roux : faites fondre le beurre avec un peu de farine, tournez sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une légère coloration de la préparation. Arrosez alors petit à petit avec le bouillon refroidi, en remuant au fouet, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez jusqu’au service. Au moment de servir, réchauffez à feu doux la sauce en remuant, en ajoutant 3 grosses cuillères à soupe de crème fraiche entière (elle ne doit pas bouillir). Dressez les morceaux de viande réchauffés avec une portion de chaque légume du bouillon autour, puis nappez généreusement de votre sauce (mettez le reste en saucière sur la table). Juste avant de servir, pressez quelques gouttes du jus d’1/2 citron frais.
Ingrédients
• poule d’environ 1.2 kg
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 1 branche de céleri
• 4 morceaux de céleri rave
• 4 petits oignons blancs
• 4 navets nouveaux
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 Petit-Suisse
• 1 c. à soupe de sel de Guérande
• ½ c. à café de poivre en grains
Faites cuire les suprêmes 4 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Laissez reposer au chaud. Retirez un peu d’eau de la casserole où trempent les morilles, ajoutez 25 cl. de crème fleurette et faites cuire jusqu’à épaississement. En fin de cuisson ajoutez le vin jaune du Jura.
Ingrédients
• 6 suprêmes de volaille
• 25 g de morilles déshydratées
• 1 bouillon de volaille
• 25 cl de crème fleurette
• 1 c. à soupe de vin jaune du Jura
Epluchez les légumes. Emincez l'oignon et faites-le rissoler. Coupez les pommes de terre, les courgettes et les carottes en rondelles. Ciselez l'ail. Dans un saladier, mélangez la crème, le sel, le poivre, l'ail, l'oignon et le persil. Nappez de crème le fond d’un plat à gratin, puis alternez une couche de pommes de terre, crème, courgettes, crème, carottes, crème. Terminez en nappant de crème et parsemez de gruyère. Mettez au four à 180° pendant environ 60 minutes. Plus la température est basse et le temps de cuisson long, plus les légumes seront fondants.
Ingrédients
• 4 grosses carottes
• 4 grosses courgettes
• 6 grosses pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 litre de crème liquide
• gruyère râpé
• sel, poivre
• persil haché
Mettez la poule et tous les ingrédients dans un grand faitout et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement une bonne heure. Lorsque la poule est bien cuite, prélevez 15cl. de bouillon, filtrez-le dans une passoire et réservez-le au chaud. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et incorporez la farine. Remuez énergiquement au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Versez le bouillon petit à petit, sans cesser de fouetter. Dès que la sauce a épaissi, ajoutez-lui la crème et la moutarde hors du feu. Salez, poivrez. Remuez pour obtenir un mélange homogène et transvasez dans une saucière. Retirez la poule et les légumes du bouillon. Dressez la volaille découpée sur un plat de service ou répartissez-la sur les assiettes avec les légumes et nappez de crème à la moutarde.
Ingrédients
• 1 poule fermière de 1,5 à 2 kg
Pour la crème à la moutarde :
• 2 oignons moyens coupés en quartiers
• 2 carottes débitées en trois tronçons
• 1 poireau lavé, paré et débité en trois tronçons
• 1 céleri-rave, pelé et coupé en quartiers
• quelques branches de thym frais
• 1 c. à café de poivre noir en grains
• 1 c. à soupe de gros sel de mer
• 150 g. de poitrine de porc fraîche et dessalée (facultatif)
• 10 g. de beurre
• 4 c. à soupe de farine
• 15 cl. de bouillon de poule chaud, filtré
• 12,5 cl de crème épaisse
• 1,5 c. à soupe de moutarde
• 1 pincée de sel
Préparation de la crème Dans le bol d'un robot mettez les tranches de truite fumée, un filet de citron, un peu de poivre et une pincée d’herbe fraiche ciselée, ajoutez le fromage à tartiner. Mixez jusqu'à obtenir une belle consistance lisse. Mixez le fromage de chèvre avec le fromage à tartiné et un peu de poivre. Rectifiez l’assaisonnement des deux préparations et réservez au frais le temps de faire les choux. Préparation des choux Mettez l'eau, le sel, le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Otez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule. Incorporez les œufs un à un. Mettez la préparation obtenue dans une poche à douille. Déposez une noisette moyenne et une plus grosse de pâte sur une plaque allant au four, recommencez pour obtenir 6 religieuses. Laissez la plaque 15 minutes au réfrigérateur, juste le temps de faire chauffer le four à 210°C (thermostat 7). Laissez cuire environ 20 minutes en surveillant. Garnissez les petits choux une heure au moins avant de les servir. Décorez avec le reste de crème fromage en faisant une collerette entre les deux choux pour imiter la religieuse du pâtissier. Servez avec une salade verte vinaigrette sésame grillé.
Ingrédients
Pour la Crème de truite fumée :
Crème de fromage de chèvre :
Pour la pâte à choux :
• 200 gr de truite fumée
• 150 gr de fromage à tartiner nature
• Poivre et Citron
• Herbe fraiche de votre choix
• 150 gr de Saint maure de chèvre ou fromage de chèvre frais.
• 100 gr de fromage à tartiner nature
• 150 g de farine
• 80 g de beurre
• 4 œufs
• 25 cl d'eau
• pincée de sel
La sauce: Dans une casserole, faites chauffer le miel, le vinaigre et la moutarde. Incorporez le jus de veau et laissez réduire à feu doux 10 min. Montez la sauce au beurre. Le porcelet: Détaillez le carré en côtelettes.Dans une poêle, mettez un fond d’huile de tournesol et faites saisir les côtelettes 1 min de chaque côté pour une belle coloration. Salez, poivrez, puis mettez-les 3 min au four à 180°C. Réalisez votre écrasé de pommes de terre ou purée et incorporez le persil plat.
Ingrédients
• 1 carré de porcelet 12 côtes
• 1/2 botte de persil plat
• 30 g de beurre
• 30 g de miel
• 40 g de moutarde à l’ancienne
• 20 cl de jus de veau
• 800 g de pommes de terre
• 2 cl de vinaigre de vin
Mettez la pintade au four pendant 1h15 à 200 °C. Coupez les pommes en quartier, poêlez-les avec du beurre et un peu de sucre roux pour caraméliser. Faites revenir les shiitakes à la poêle avec un peu d’huile. Découpez la pintade et dressez l’assiette. Faites réduire le cidre et versez-le sur la pintade.
Ingrédients
• 2 suprêmes de pintade
• 200g de champignons Shiitakes
• 1 pomme
• 30 cl de cidre
Préchauffez le four à 150 °C. Faites bouillir le lait avec les graines d’anis, la cardamome et la cannelle. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min. Filtrez pour enlever les épices. Mettez le miel et le sucre dans la casserole avec le lait parfumé et laissez tiédir jusqu’à ce que le miel et le sucre aient fondu. Dans une jatte mélangez la farine et le bicarbonate. Ajoutez le mélange sucre-miel-lait et mélangez à la cuillère jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Beurrez un moule à cake et enfournez 1 heure à 150°C. N.B : on peut démarrer la cuisson à froid pour une levée plus homogène, dans ce cas cuisson de 70 min. Préparez les truites : farcissez-les avec les herbes aromatiques, le sel et le poivre. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Découpez deux grands carrés de papier aluminium afin d’y déposer les truites. Emiettez l’équivalence de 4 belles tranches de pain d’épices sur chaque truite. Parfumez-les d’une noisette de beurre et d’un filet de bouillon ou fumet de poisson. Refermez les carrés d’aluminium de façon à constituer de jolies papillotes hermétiques. Posez dans un plat à four et laissez cuire environ 20 minutes.
Ingrédients
Pour le pain d’épice (Préparez votre pain la veille)
Pour les truites :
• 250 g de miel
• 250 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique (ou une bière brune)
• 1 c. à café d'anis vert ou 1 c à soupe de graines
• 1 c. à café de cardamome ou 3 gousses
• 1 c. à café de cannelle en poudre ou un bâton
• truites
• herbes aromatiques
• noisette de beurre
La veille mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau froide. Faites cuire les pois chiches environ 1 h. Émincez l'oignon et l’ail, faites-les revenir à la poêle avec un peu d’huile d'olive, ajoutez-y les pois chiches égouttés. Mixez la préparation des pois chiches dans un robot et pulsez 2 ou 3 fois, afin de garder un peu de texture. Transférez la préparation dans un saladier. Ajoutez les œufs battus et les autres ingrédients, puis mélangez. Si la texture est trop humide, ajoutez un peu de flocons d’avoine ou de la chapelure. Façonnez les galettes à la main de manière à ce qu’elles ne soient pas trop compactes pour garder du moelleux. Poêlez-les avec un emporte-pièce ou enfournez-les pendant 15 minutes environ de chaque côté à 180°C four. Montez les burgers suivant vos envies.
Ingrédients
Pour le montage du burger :
• 600 g de pois chiches de Sagy cuits ou 350 g crus environ
• 2 oeufs
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon blanc
• Quelques feuilles de coriandre ou 1 cc de coriandre moulu ou du curry
• 4 pains à burger maison
• 1 oignon rouge
• 4 tranches de tomate (selon la saison)
• 8 feuilles de basilic
• 4 tranches de fromage selon les goûts de chacun
• Feuilles de salade
• Sauce en fonction des goûts
