Faites cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau jusqu’à l’obtention d’une cuisson al-dente. Laissez égoutter et refroidir. Pendant ce temps, épluchez l’échalote, la betterave et ciselez la ciboulette. Découpez le Haddock, façon carpaccio (tranches fines). Dans un plat creux mélangez les lentilles avec l’échalote, la betterave, la vinaigrette et la moitié de la ciboulette. Dressez la salade de lentilles au centre d’une assiette et disposez le Haddock autour. Parsemez le reste de ciboulette sur l’assiette.
Ingrédients
• 300 g de lentilles de
Gouzangrez
• 320 g de Haddock fumé
• 1 échalote
• 1 betterave
• 1/4 d’une botte de
ciboulette
• 4 c. à soupe d’huile
de colza de l’huilerie
avernoise
• 4 c. à soupe de vinaigre
balsamique
• 1 c. à soupe de moutarde
du Vexin
• sel/poivre
Coupez les tomates en quartiers. Récupérez la pulpe et réalisez des dés avec la chair.
Faites revenir la pulpe de tomate avec un peu de beurre et une échalote ciselée. Ajoutez le fond de veau. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes, puis incorporez l’ail et laissez cuire encore 5 minutes. Faites bouillir cette préparation et incorporez le reste de beurre en petit morceaux.
Mixez l'ensemble.
Ajoutez la poudre d'amande et l'estragon haché. Rectifiez l'assaisonnement.
Faites poêler les escargots délicatement avec une échalote ciselée. Disposez les dés de tomates au fond de la cassolette, puis incorporez les escargots et la préparation à base de tomates.
Enfournez les cassolettes avec les couvercles pendant 15 min. à 150 °C.
Ingrédients
• 250 g de chair d'escargot de la Ferme du Colimaçon
• 4 tomates
• 30 g de poudre d’amande
• 300 g de fond de veau clair
• 40 g d’ail haché
• 200 g de beurre
• 1 botte d’estragon
• 2 échalotes
Faites cuire 10 minutes à feu doux les poireaux émincés et la menthe hachée dans de l’eau et une noisette de beurre. Salez, poivrez. Laissez égoutter puis les disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce Coupez les crottins en 2. Poêlez les 2 minutes de chaque côté dans un peu de beurre et d’huile. Mettez-les dans l’assiette. Accompagnez avec une tranche de pain brioché.
Ingrédients
• 4 crottins de chèvre
• 30 g. de beurre
• 2 c. à soupe d’huile
• menthe
• pain brioché
• 2 poireaux
• sel/poivre
Pour le carpaccio : Pelez et écrasez l'ail. Mettez la viande dans un récipient préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez le zeste des citrons, l'ail, le sucre, la sauce soja, l'huile d'olive, le gros sel, l'anis étoilé, le piment et le gingembre. Fermez le récipient, secouez-le énergétiquement. Réservez au réfrigérateur pendant 36 heures, en retournant de temps en temps la viande. Dans une cocotte, faites revenir le filet de bœuf avec de l'huile pendant 15 min à feu vif, sans jamais la piquer pour lui donner une belle coloration. Laissez refroidir. Découpez en fines tranches. Pour l’accompagnement : Épluchez la carotte et coupez-la finement. Assaisonnez les lamelles avec une vinaigrette au miel. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée. Egouttez-les puis passez-les au presse-purée. Dans une casserole, fouettez la pulpe chaude en incorporant progressivement de la crème et du lait jusqu’à l’obtention d’une purée semi-liquide. Assaisonnez puis remplissez le siphon.
Ingrédients
• 1,5 kg de filet de bœuf ficelé en rôti
• 30 g de gingembre frais
• 2 citrons
• 2 anis étoilé
• 4 gousses d'ail
• 160 g de sucre
• 20 cl de sauce soja
• 30 cl d'huile d'olive
• 2 piments oiseau
• 120 g de gros sel
• une carotte violette
• 5 pommes de terre Vitelotte
Mélangez le caillé avec deux pincées de curry et un peu de crème. Taillez les courgettes en fine lamelle. Faites les cuire rapidement à la poêle. Enlevez la peau des tomates, coupez-les en 4, épépinez-les. Confisez au four à 150 C° pendant 40 min environ. Taillez les tranches de pain de mie en petits dés. Les colorer à la poêle avec beaucoup d'huile. Égouttez. Taillez les olives en quartier. Ciselez la ciboulette. Mélangez-les avec de l'huile de cameline et du vinaigre balsamique blanc. Façonnez, à l’aide d’un moule, en chemisant les bords avec les lanières de courgettes, farcissez avec le chèvre et les tomates. Refermez.
Ingrédients
• 250 g de fromage de chèvre
• 2 courgettes
• 4 tomates
• olives
• 4 tranches de pain de mie
• 1 botte de ciboulette
• une mesure de crème (selon vos goûts)
• une mesure d’huile de cameline
• 2 pincées de curry
• une mesure de balsamique blanc
Servie dans l’écorce du potimarron, cette soupe campagnarde devient spectaculaire. Coupez horizontalement le sommet du potimarron, qui servira de couvercle. A l’aide d’une cuillère, retirez les graines, puis la chair et coupez-la en dés. Pelez et émincez l’oignon. Dans une cocotte, faites cuire le potimarron et l’oignon dans le lait pendant 45 minutes. Découpez la poitrine en dés. Faites griller dans une poêle à revêtement antiadhésif. Découpez les châtaignes en morceaux et réservez. Faites griller au four les tranches de lard jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Egouttez-les sur un papier absorbant. Mixez finement le velouté, salez et poivrez, gardez au chaud. Faites chauffer l’écorce 10 minutes au four. Montez la crème en chantilly (ou utilisé un siphon à chantilly). Mixez très fin les dés de lard et les mélanger à la chantilly. Déposez une quenelle de chantilly au lard au centre des assiettes et décorez d’une tranche de lard grillée. Répartissez les châtaignes autour. Versez le velouté dans l’écorce évidée. Replacez le couvercle et posez-le au centre de la table. Servez aussitôt.
Ingrédients
• 1 potimarron moyen de la famille Pellerin maraicher au Perchay
• 200 gr de châtaignes cuites
• 1 litre de lait
• 1 gros oignon
• 20 cl de crème liquide
• 100 gr de poitrine fumé
• 6 fines tranches de lard
• sel/poivre
Faites revenir carottes, oignons ail et poitrine. Déglacez au vin blanc, faites réduire puis ajoutez thym, laurier et lentilles. Mouillez à l’eau et faites cuire pendant 45 min. Otez le thym et laurier, mixez, passez au tamis, crémez, assaisonnez puis réservez. Faites poêler une escalope de foie gras par personne. Dressez le velouté en assiette creuse puis disposez le foie au centre et terminez avec le persil (haché ou non).
Ingrédients
• 300g de lentilles vertes de Gouzangrez
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de persil plat
• 150g de poitrine fumée
• 2 branches de thym et 3 feuilles de laurier
• sel/poivre
• 30cl de crème
• 20cl de vin blanc sec
• 500g de foie gras frais français
Faites griller ou revenir vos légumes à la sauteuse dans un peu d'huile d'olive vierge extra assaisonnés de sel et de poivre. Etalez le tout dans un plat pouvant aller au four. Malaxez à la main la farine, le beurre, le romarin, la poudre d'amande et le parmesan râpé. Répandez ce mélange sur votre préparation et faites cuire à four moyen pendant une demi-heure.
Ingrédients
Les proportions suivantes sont pour une entrée, augmenter les proportions si vous désirez en faire votre plat principal. • Assortiment de légumes du marché (1 aubergine, 1 courgette, 1 poivron rouge, 1 grosse tomate coeur de boeuf ...)
• Un peu de thym ou d'origan frais haché
• Sel et poivre
Pour le crumble :
• 25 g de beurre
• 50 g de farine d'épeautre ou de farine T65
• 12 g de parmesan râpé
• 12 g de poudre d'amande
• Une petite branche de romarin frais haché
• Sel de Guérande et poivre du moulin
Les œufs : faites cuire les œufs pendant 5min30 dans de l'eau bouillante, puis faites-les refroidir dans l'eau froide avec des glaçons. Ecaillez-les.
Réalisez une panure : roulez les œufs dans la farine, dans du blanc d’œuf puis dans de la chapelure fine.
L’émulsion : faites revenir la châtaigne avec du beurre jusqu’à obtention d’une légère coloration.
Ajoutez la crème, puis laissez mijoter pendant 10 min afin que la châtaigne s'infuse bien dans la crème.
Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis mixez le tout et passez au chinois.
Préparez les champignons: lavez-les puis épluchez-les. Coupez-les en morceaux, et faites-les revenir au beurre juste avant de dresser l'assiette.
Le dressage: faites cuire l’œuf dans un bain de friture pendant 2 min a 170°.
Faites réchauffer la crème de châtaigne et ensuite faites émulsionner avec un mixeur plongeant.
Réalisez un lit avec les champignons dans le fond de l'assiette. Disposez l’œuf au milieu et versez la crème de châtaigne tout autour de l’œuf.
Ingrédients
• 3 œufs
• 200 g de champignons de Paris
• 150 g de châtaignes
• 20 g de beurre
• 500 g de crème fleurette
• farine
